开水白菜需要用到川菜中的清汤，而这个汤底他已经在比赛中用过。
当然了，这的开水白菜，他并没有在比赛中烹饪。
虽然都是要用到川菜中的高级清汤，可是开水白菜的烹饪方法，还是有些不一样的。
这道菜的清汤没什么好说的，就是和之前他制作的高级清汤，步骤一样。
区别在于，对于白菜的处理。
开水白菜可不仅仅是，将白菜置于清汤中这么简单就完事。
开水白菜是需要将白菜放于碗中，加入熬制好的清汤，于蒸笼中蒸一次，然后倒出里面的高汤，再重新加入高汤复蒸一次。
其做法有些类似于清汤火方中，对于火腿的处理。
当然了，开水白菜复蒸了次数，自然是没有清汤火方复蒸的次数多。
只不过两者，在处理的方式上面，有些相同而已。
经过复诊之后，白菜已经完全吸收了清汤的滋味。
最后取出真好的白菜，还需要将里面的清汤倒出，再重新加入清汤，一道开水白菜才算是做好。
之所以要反复倒掉白菜里面的清汤，是因为在蒸的过程中，白菜已经将汤里面的滋味吸收，剩下的汤底便已经不够浓郁，需要重新加入清汤。
这样也是最大程度的保留，这道菜最浓郁的滋味。
烹饪好的开水白菜，看似清汤寡水，实则味道鲜浓醇厚。
至于第三道菜，洪锦需要处理的食材，很多制作的过程也相当的麻烦，比之开水白菜也是有过之而无不及。
当然了，这道菜还属于它完善的过程中，若是单论其味道来说，或许比这开水白菜还有所不如。
不过，开水白菜从创造出来到现在，已经经历过多代人的改良，是一道趋向于成熟的菜品。
而他所创造的这道菜还不够成熟。
洪锦相信自己，未来还有很长的时间，去慢慢完善这道菜。
侯敏跃是一名闽菜厨师。
说起八大菜系之一的闽菜，就不得不提闽菜最着名的一道菜，佛跳墙。
这道菜或许很多人没有吃过，但是绝大部分人都听过。
这是一道令无数人向往的菜品。
也被称之为天下第一汤。
侯敏跃要烹饪的三道菜，分别是荔枝肉，鸡茸金丝笋，以及简化版佛跳墙。
荔枝肉是对于他意义最深的一道菜，鸡茸金丝笋是他认为自己做的最好吃的一道菜，而简化版佛跳墙是他认为自己改良最成功的一道菜。
荔枝肉是他学厨学到的第一道菜，他也是凭借这道菜得到了师父的认可。
可以说，他是凭借着荔枝肉这道菜，才走上了厨师这条道路。
对于他来说，这道菜意义非凡。
当然，这道菜对于他来说也是拿手好菜。
鸡茸金丝笋，这道菜是他个人觉得，自己做的最好吃的一道菜。
也是他压箱底的绝活。
至于简化版佛跳墙，是他花费多年所改良出来的。
原版的佛跳墙制作难度非常的高，并且制作的时间非常的久。
能够成为天下第一汤，其难度自然不是一般厨师能够烹饪的。
光是处理食材，就要花费一两天的时间。
而熬制汤底的时候，同样需要不短的时间。
这种长时间的制作，对厨师的身体是一种严峻的考验。
你必须要时刻盯着，不能断火，不能糊锅，一旦出现点问题，就得推倒重来。
当然，现在有现代化的设备，不需要人时时刻刻盯着，但是制作起来也同样非常麻烦。
佛跳墙虽好，用了各种名贵食材，可是这道菜，却很少出现在厨艺比赛当中。
并不是说这道菜不好，而是不适合在比赛中烹饪，所需要的时间太长了。
就算在餐厅中想要烹饪一道佛跳墙，其食材在几天前就需要开始准备和处理。
一些干货需要时间的泡发。
佛跳墙这么好的菜，却不能在比赛中呈现，是一种遗憾。
于是乎，侯敏跃就想办法去改良这道菜，将整个菜的制作时间缩短。
当然了，有得必有失，他想要将时间缩短，就必须要舍弃掉一些食材。
而舍弃的这些食材，他又要找新的食材来代替。
不然这样食材舍弃，那样食材舍弃，最后的佛跳墙就会变得清汤寡水，没有原版的那么浓稠。
好在他改良还算成功，改版后的佛跳墙虽然没有原版的那么好吃，但是味道也差不了太多。
最难能可贵的是，简化过后的佛跳墙在烹饪时间上大大缩短，不需要像原版一样，花费几天几夜的时间去烹饪一道菜。
作为一名老厨师，侯敏跃自然懂得利用好时间，来合理的安排三道菜的烹饪步骤。
其实荔枝肉和鸡茸金丝笋烹饪的过程并不需要太多的时间，需要时间最久的是他简化版的佛跳墙。
焦一强是一名鲁菜厨师。
他在本轮比赛中烹饪的三道菜，分别是葱烧海参，九转大肠以及插在油爆双脆的基础上改良出来的油爆四脆。
葱烧海参是他小时候吃过最惊艳的菜，也正是因为这道菜，才让他下定决心走上厨师这条道路。
所以这道葱烧海参，是对于他来说最有意义的菜品。
九转大肠这道菜是非常经典的鲁菜之一。
虽然之前有过关于九转大肠这道菜的梗，可不管怎么说，这道菜品都是非常经典的一道菜，想要做好这道菜的难度可不低。
并且烹饪好的九转大肠，味道丰富，口感鲜嫩。
并不是像玩梗中所言，带有一股没洗干净的味道。
至于油爆双脆这道菜，是属于有名的爆菜。所谓爆菜，就是用大火爆炒的菜。
油爆双脆中的双脆指的是鸡胗和猪肚。
这两种食材都有一个特点，那就是在刚刚熟的时候是脆嫩可口，一旦火候过了一点，便会变得绵软难嚼。
所以这两道菜作为油爆双脆的主角，是非常考验厨师对火候的掌控力。
焦一强更是在油爆双脆的基础上增加了两样食材，分别是鸭肠和毛肚。
与鸡胗，猪肚相同，这两种食材，也是属于火候过了一点便会变得绵软难嚼的食材。
像这种大火爆炒的菜品，并不是说食材种类越多越好，相反其种类越少。
因为食材不同，对于火候的要求也不同。食材种类太多的话，这个火候就更加难以掌握。
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